ココデシカ、ウマレエナイ、極み

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新たなステージの
味覚領域へ。

透明感と、やわらかな香味の
まとまりを超えて。
ふわりと消える、特別な口中感。

その骨格は、
風土と流儀の融合

香味のきれいさを追求するため、
1960年代より一本義の骨格とした南部流酒造り。

しかし、歴代杜氏を悩ませたのは、
流儀の育った“乾いた寒さ”とは異なる、
奥越前の湿潤厳冬だった。

4代60年にわたる研鑽と技術承継。
それはやがて、南部流の淡麗なきれいさを超え、
“透明感とやわらかな香味のまとまり”という、
一本義の個性を創造した。

南部杜氏ならば、その酒造人生で一度は得たいと願う、
「南部杜氏自醸清酒鑑評会」首席賞(第1位)。
第89回大会(2007年)、そして第97回大会(2016)。
奥越前風土と南部流酒造りの融合は、
2度にわたる首席受賞を成し遂げてきたのだ。

地の米でこその地酒。
酒米の王からの脱却

山田錦以外の米による、全国新酒鑑評会金賞が、
全出品酒中わずか5%にも満たないことを考えれば、
その代名詞が「酒米の王」であることも当然の話だ。

だが、地酒だからこその、固有の味わいを、
酒米の王から生み出すことができるのだろうか。

この風土でしか生まれることのない、最上級酒を醸したい。
その思いを受けた、福井県の8年にわたる酒米開発プロジェクトにより、
独自の最高級酒米品種「さかほまれ」が誕生した。

先ず、
開かなければならぬ扉

さかほまれを手にし、まず開かなければならなかった扉。
それは、「全国新酒鑑評会における、山田錦以外の米による金賞受賞」である。

令和3年(2021)開催の全国新酒鑑評会。
全国821出品酒中、僅か41品だけに与えられた
「山田錦以外の米による全国金賞」を、
一本義は「さかほまれ」初出品で獲得。

これまで他の米では到達することがかなわなかった
「特別な口中感」の実現を感じさせながら、
この酒米が持つ無限の可能性は、最初の扉を開いたのだ。

ココデシカ、
ウマレエナイ、極み

想像を超えた、特別な香味に出会ったとき、
言葉よりも先に、思わず笑みがこぼれてしまうのはなぜなのだろうか。

奥越前風土と南部流酒造りの融合により生まれた、
一本義の大吟醸酒は、“さかほまれ”という福井県独自の高級酒米品種と出会い、
新たなステージとなる味覚領域を追求している。

透明感と、やわらかな香味のまとまりを超えて、
ココデシカ、ウマレエナイ、極み。
それは、ふわりと消えるような、特別な口中感の創造。

愛飲家が思わず笑みをこぼしてしまう、
そんな特別な瞬間を求めていくのだ。

120年を超えて、
一本義の高級酒造り

創業120年を迎えて、一本義はリブランドをいたしました。高級酒造りについては、奥越前テロワールへのこだわりのもと、使用原料米はすべて「さかほまれ」のみに特化。
また大吟醸造りに使用する醸造アルコールは、「さかほまれ」で醸造した“純米酒”を蒸留してできる、自社製造アルコールの使用を中核としていきます。
醸造するお酒は精米歩合30%の最上級クラスに限定し、一本義、そして奥越前勝山だからこそ醸せる、世界のどこにもない高級酒を追求しています。

福井独自の高級酒米
「さかほまれ」

8年にわたる研究、8,000種超からの選抜を経て、平成30年(2018)。酒米の王「山田錦」に対し、心白発現率は10%増、タンパク含有は低減など類まれな成績を出し、「さかほまれ」は誕生しました。
さらに、栽培手法にも果敢な挑戦を試みます。その作付け全量が特別栽培(福井県認証・減農薬減化学肥料栽培)という前代未聞の取り組みで、「さかほまれ」は生産されているのです。

精米歩合30%

一本義のこれまでの経験から、精米歩合30%という磨きは、雑味のもととなるタンパクを限界まで削ぎつつ、健全な醗酵をするための米の力を維持する絶妙な限界値であろうと考えます。精米歩合30%との比較上、それ以上では香味のクリアさが少しずつ欠けていき、それ以下では徐々に線の細さを感じていく。奥越前産山田錦と同様に、「さかほまれ」でも、こうした感懐に至っています。
今後も実際の醸造を重ねながら研鑽を深めてまいりますが、「特別な口中感」を醸し出すには、現在のところ精米歩合30%が最良の選択であると考えています。

大吟醸造り、
その酒精強化について

最上級酒を醸すにあたり、米をどれほど磨くべきかと同時に、“大吟醸を醸すのか”、“純米大吟醸を醸すのか”、という選択は大きな分かれ道です。また酒精強化(アルコール添加)の質的効能を、その魅力と特徴にするポートワインやシェリー酒などがある一方、日本酒の酒精強化には、さまざまな議論があります。
山田錦と同等以上の溶解性を持ち、それでいて米味がクリアな個性を持つ「さかほまれ」。その個性と魅力を開花させることで実現できる、“ふわりと消える特別な口中感”は、充実感のある純米大吟醸酒より、きれいさを追求する大吟醸酒によってこそ生まれます。
この、大吟醸酒造りにおける酒精強化をさらに魅力的な特徴とするため、一本義は、「さかほまれ」で醸造した“純米酒”を蒸留してできる自社製造アルコールを、その酒精強化の中核としていきます。

全量袋吊り、そして槽搾り

「特別な口中感」を追求するため、モロミを搾って酒が生まれる「上槽工程」は大変重要になります。ここで合理性と経済性に思いが至ると、特別な口中感に到達することは難しく、即ちこの酒を搾る際に「自動圧搾機」という選択はありませんでした。
一本義大吟醸酒は、まずはモロミ全量を「袋吊り」にかけて、重力のみによって濾される真にピュアな部分を採取。袋吊り採取後も酒袋の中に潤沢に残るモロミは、古式由来の「槽搾り」による優しい圧力によって採取いたします。こうして、同じ酒仕込みから生まれる大吟醸酒を、酒の搾り方法【袋吊り・槽搾り】の2区分に分けて商品化いたします。

特別な口中感の追求

「さかほまれ」だからこそ、一本義が醸し出すことができる「特別な口中感」。それは、口に含んだときに、舌の上で重量を感じさせないような軽やかさ。酸味などによるキレ味とは全く別物の、飲み込んだ後に喉奥からの返り刺激などがない、いつの間にか無くなるような不思議なまとまりです。
柔らかな口あたり、たおやかな甘みが「ふわりと消えていくような」特別な口中感を、存分にお楽しみいただきたいと思います。

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さかほまれの育種家